Sommer- oder Burgundertrüffel (Tuber aestivum = T. uncinatum) - verbreitet auf Kalkböden in Deutschland

Trüffeln - nun, wenn man einen informativen Text über diese Pilze schreiben möchte, steht man erst einmal vor dem Problem, wie man Trüffel eigentlich definieren möchte. Klar: für die meisten Leser kann man die Eingrenzung so vornehmen, dass es sich eben um die kulinarisch hochwertigen (bzw. vielfach für hochwertig befundenen und deshalb teuren) Arten unterirdisch wachsender, mehr oder weniger knollenförmiger Pilze handelt, die einen sehr speziellen Geruch und damit ein mehr oder weniger ausgeprägtes, von vielen geschätztes Aroma ausbilden. Diese Arten sind Schlauchpilze und gehören ganz überwiegend zur Gattung Tuber. Die teuersten Arten wachsen im Mittelmeerraum, so die Alba-Trüffel (Tuber magnatum) vor allem in Italien und Istrien, die Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum) z.B. in Südfrankreich und Italien. Trüffeln haben deshalb auch heute so etwas wie ein mediterranes Flair. Aufgrund des verborgenen Wachstums und der damit verbundenen begrenzten Verfügbarkeit sowie der um sie sich rankenden Rätsel und Mythen gelten sie als Speise der Reichen und Gourmets. Das war so schon seit Jahrhunderten; schon im 18. Jahrhundert waren Trüffeln z.B. an deutschen Fürstenhöfen sehr geschätzt, zumal Gerüchte über potenz- und libidosteigernde Wirkung die Begehrlichkeit noch steigerten. Was viele Leute heutzutage aber nicht wissen, ist folgende überraschende Tatsache: Deutschland war nicht etwa vorzugsweise Importland der Trüffeln, sondern bis ins späte vorletzte Jahrhundert hinein sogar Europas Trüffel-Exportnation Nr. 1. Exportware war natürlich nicht die Alba- oder die Perigord-Trüffel, sondern die heute als Sommertrüffel oder Burgunder-Trüffel (Tuber aestivum = T. uncinatum) bekannte Art. Diese kommt in Europa weit nach Norden hin vor und ist auch im südlichen Skandinavien noch anzutreffen. In Deutschland besiedelt sie alle Kalkgebiete und gilt gemeinhin als sehr selten, weswegen sie in der Roten Liste der Pilze Deutschlands auch lange als "vom Aussterben bedroht" (1) geführt wurde - das hat sich erst mit der letzten Ausgabe geändert. Nicht zuletzt diese Tatsache wurde immer wieder auch als Argument angeführt, um den Status als gesetzlich geschützte Pilzart aufrecht zu erhalten (für alle Tuber-Arten ist die Entnahme von Fruchtkörpern verboten). Man darf sich aber natürlich fragen, wie die Einschätzung als hochgradig gefährdete Pilzart zustande kommt. Zugegebenermaßen haben viele gute Pilzkenner noch nie oder höchstens wenige Male eine Sommertrüffel gesehen. Da die Art aber unterirdisch wächst und nur wenige Experten kompetent genug sind, um sie gezielt zu suchen, sind Aussagen über die Häufigkeit mit Vorsicht zu genießen. Es sei denn, Menschen machen sich die Mühe, gezielt, auch mithilfe von speziell dafür ausgebildeten Trüffelhunden, nach diesen Pilzen zu fahnden. Hier hat Dieter Honstraß (www.pilzschule.de) einen großen Verdienst, nicht nur durch eigene Aktivitäten, so begeisterte er doch auf seinen Kursen etliche Leute mit den Trüffeln und stachelte sie somit zur eigenen Forschungstätigkeit an. So hat sich ergeben, dass in den letzten Jahren allein in Niedersachsen ca. 300 Standorte nachgewiesen wurden, an denen die Sommertrüffel wächst (abgesehen von zahlreichen Nachweisen anderer Trüffelarten). Es spricht also vieles dafür, dass die Sommertrüffel in Kalkgebieten Deutschlands alles andere als eine Rarität ist - der Rote Liste-Status und auch der Schutzstatus könnten somit durchaus überdacht werden.

Trüffeln sind Mykorrhizapilze, d.h. sie leben in Lebensgemeinschaft mit grünen Pflanzen, wie bei den meisten gängigen Pilzen sind es Bäume und Sträucher. Sommertrüffeln wachsen z.B. bei Buche, Eiche, Linde, Birke, Hasel und auch bei Fichte und Kiefer. Als Mykorrhizapilze kann man Trüffeln nicht im Keller kultivieren. Man kann allerdings (bei geeignetem know-how) mit Sporensuspension "geimpfte" Baum-Schößlinge pflanzen und ein paar Jahre abwarten. Mit etwas Glück (oder vielmehr Können) wird man dann ernten können, vor allem, wenn man einen Hund hat, der einem die Anwesenheit der Trüffeln auch ohne Umgraben verrät. Der Anbau von Trüffeln wird - so viel Prophet wage ich mich zu sein - in den nächsten Jahrzehnten von Südeuropa auch auf Deutschland übergreifen.

Trüffeln sind aber nicht nur die wenigen kulinarisch besonders interessanten Arten, und auch nicht ausschließlich Schlauchpilze. Allgemein nennt man all die Pilze Trüffeln (oder "Falsche Trüffeln"), die mehr oder weniger kugelförmig sind und die mehr oder weniger unterirdisch wachsen. Dies trifft europaweit auf ca. 200 Arten zu, die zu ganz unterschiedlichen Pilzgruppen gehören. So gibt es nicht nur Becherlings-Trüffeln (Tuber etc.), sondern auch Kugelpilz-Trüffeln (Hirschtrüffeln) sowie unter den Ständerpilzen Trüffeln, die mit Röhrlingen und Kremplingen, mit Täublingen und Milchlingen, mit Rindenpilzen und mit Lamellenpilzen (z.B. Lackpilzen, Rötlingen und Schleierlingen) nahe verwandt sind.

Trüffeln sind also ein besonders faszinierendes Thema. Schon als Gastdozent bei und mit Dieter Honstraß habe ich bis 2010 wiederholt Trüffel-Seminare abgehalten. Seit 2013 gibt es jährlich einen Trüffelkurs der Pilzschule Schwäbischer Wald, zunächst einmal in Heubach (Jägerstüble), danach immer im Gästehaus Grüner Pfad in Ruppertshofen. Dabei wurden stets echte (und "falsche") Trüffeln gefunden. Als Gäste waren stets Hundeführer mit ihren Trüffel-Suchhunden dabei, so Bärbel und Jochen Schöttker (Hamburg) mit Lisa und Melli, Christian Gold (Würzburg) mit zwei Hunden, Marion Höfert mit Beppo, Corinna Kiener mit Mia und in letzter Zeit Sabine Hörnicke mit Jule und Millie, die den sonst doch unsicheren Funderfolg beim Seminar nahezu garantieren halfen und helfen. Auch 2018 gibt es wieder einen Trüffelkurs im Schwäbischen Wald (vgl. auch Seminarprogramm 2018):

Bei uns finden immer wieder Seminare zum Thema Hypogäische Pilze ("Trüffeln") statt - der nächste Termin ist für 2023 vorgesehen. Genaueres finden Sie dann in der Rubrik Seminarprogramm.

Einige interessante Links zum Thema Trüffeln - ohne Anspruch auf irgendeine Vollständigkeit:

https://www.natrueff.com/ - Kulinarisches zu Trüffeln und vieles andere (Website von Sabine Hörnicke)

www.trueffelgarten.at (Bestellungmöglichkeit, Informationen etc.)

www.trueffelkontor.de (Kulinarisches zum Bestellen, rel. teuer)

www.trueffelparadies.com (schweizerische Seite)

www.trueffel-seminar.de (website Pellegrini)

www.trufamania.com (Information etc.)

www.wiesenpilze.de (website Marion Höfert)

www.robinpepinieres.de (größter Produzent Trüffelbäume, ca. 250000 pro Jahr, frz.   pepiniere: Baumschule)

www.micofora.com (spanischer Produzent, Barcelona)

www.deutsche-trueffelbaeume.de (dt. Tuber uncinatum-Bäume, Uni Freiburg Forschung  – Ulrich Stobbe, Doktorand Uni FB, Ludger Sproll)

www.trueffel-knapp.de (Handel mit Trüffeln, Trüffelprodukten Freiburg – rel. preiswert,  Vanessa Knapp)

www.drstuesser.de (Trüffelverein Sinzig, Ahrtal: Förderung der heimischen  Trüffelkenntnis, -suche, -verköstigung, -zucht)

www.leinebergland-trueffel.de: Infos zur Historie des Trüffelbaus in Deutschland

www.trueffelfreunde.de : Trüffelseite von Hamburger Freunden, viel Informationen