Pilz des Monats August 2015 – Großer Natternstiel-Schneckling oder auch Olivgestiefelter Schneckling (Hygrophorus persoonii)

sehen Sie hierzu auch: https://www.youtube.com/watch?v=s6vUBAyNvFg&feature=youtu.be

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Großer Natternstiel-Schneckling (Hygrophorus persoonii) im Korkeichenwald bei Monchique (Portugal, Algarve), 17.12.2011, leg., det. Katharina Löw & L. Krieglsteiner (Foto L. Krieglsteiner)

Die Frage, ob ein Pilz essbar ist oder giftig – und wenn er essbar ist, ob er denn gut schmeckt oder eher ein „Kriegspilz“ sei, ist eine der am Häufigsten gestellten Fragen an einen Pilze-Lehrer. Schon die erste Frage ist nicht immer so ganz eindeutig bzw. nur mit dem Wort „ja“ oder „nein“ beantwortbar – wer sich intensiver mit Pilzen beschäftigt hat, weiß, dass es zwischen „essbar“ und „giftig“ so allerhand Grauzonen gibt. Noch weniger eindeutig ist in der Regel die Beantwortung der zweiten Frage, denn Geschmack ist etwas sehr Individuelles und was dem einen schmeckt, findet der andere ekelhaft. So habe ich mir vorgenommen und schon teilweise umgesetzt, immer wieder einmal mir bisher – was den Speisewert betrifft – nicht persönlich bekannte Pilzarten auszuprobieren – im Rein-Gericht und nur mit Olivenöl und Salz versetzt. Es ist nämlich so, dass ich im normalen Alltag keineswegs häufig Pilze esse – und die bei wissenschaftlichen Exkursionen oder auch bei Seminaren gefundenen Pilze wandern meist nicht in die Küche, zumindest nicht in meine L

Als ich mit Katharina im letzten Winter in der Algarve war, gab es in den dortigen Korkeichenwäldern sehr häufig eine Lamellenpilz-Art, die auch in Deutschland unter Eichen vorkommt, dort aber nur in wärmebegünstigteren Regionen häufiger wächst, nämlich den Olivgestiefelten Schneckling (Hygrophorus persoonii). Nun weckt bei mir Schleim als Bestandteil einer Pilzmahlzeit nicht unbedingt die Assoziation von großem kulinarischem Genuss, und vielen anderen Pilzesammlern mag es ähnlich gehen. Und Schnecklinge sind – zumindest die meisten Arten – in feuchtem Zustand ausgeprägt schleimig. Wenn ich z.B. an Schmier- und Filzröhrlinge denke und mich an Mischpilzgerichte erinnere, die diese enthalten, denke ich eher mit Schaudern an die damit verbundenen taktilen Sinnesreize der Mundschleimhaut, weswegen ich für solche Pilze auch gerne den Begriff „Mundschnecken“ verwende.

junger, stark schleimiger Fruchtkörper des Olivgestiefelten Schnecklings (Hygrophorus persoonii) - Portugal, Algarve, Monchique, Hang zum Picota, 14.12.2013 (leg., det. Katharina Löw & L. Krieglsteiner, det. L. Krieglsteiner)

Meine Erwartung an den Speisewert des Großen Natternstiel-Schnecklinges war also von vorne herein eher begrenzt. Umso begeisterter registrieren sowohl Katharina als auch ich, dass der gesammelte Pilz hervorragend schmeckte – und künftig werde ich ihn sammeln und zubereiten, wenn sich die Gelegenheit dazu bietet. Vom jung durchaus noch vorhandenen Schleim auf Hut- und Stielhaut war nichts mehr zu bemerken oder zu schmecken, obwohl wir ihn keineswegs besonders reinlich entfernten und die jungen Pilze sogar ganz mitsamt dem Schleim in die Pfanne schnitten. In älteren Büchern findet man manche Schnecklinge auch oft als gute Speisepilze klassifiziert – ein Wissen, das zumindest vielen verloren gegangen zu sein scheint. Übrigens: unter den zahlreichen Arten der Gattung sind bis heute keine Giftpilze bekannt geworden. Schnecklinge zu Speisezwecken zu sammeln ist also durchaus eine lohnende Angelegenheit, nicht nur an der Algarve, sondern auch in Deutschland.

Der Olivgestiefelte Schneckling gehört zu einer kleinen Gruppe von Arten mit hell-dunkel gemusterten Stielen („genattert“). Am Häufigsten ist der „Natternstielige Schneckling“ (Hygrophorus olivaceoalbus), der recht häufig unter Nadelbäumen (Fichte, Kiefer) auf sauren Böden zu finden ist, er ist meist deutlich dunkler gefärbt und hat kleinere Fruchtkörper. Ähnlicher ist der Große Kiefern-Schneckling (Hygrophorus latitabundus) – wie H. persoonii (Großer Natternstiel-Schneckling oder Olivgestiefelter Schneckling) wächst er an wärmebegünstigten Standorten, in Mitteleuropa nur auf Kalkböden, und kann auch neben H. persoonii wachsen – allerdings nur, wenn Eichen und Kiefern durcheinander wachsen und vor allem an Waldrändern.

Großer Natternstiel-Schneckling (Hygrophorus persoonii) - in Deutschland an wärmebegünstigten Standorten, unter Eichen: Mainfranken, Zellingen n. Würzburg, "Hügelspitz", 19.9.2008, leg., det. L. Krieglsteiner (Foto L. Krieglsteiner) - hervorragender Speisepilz!

Im Gegensatz zu H. persoonii wächst er (der Große Kiefern-Schneckling H. latitabundus) in der Regel außerhalb des Waldes, z.B. auf Trockenrasen und Magerwiesen und ist meist größer und auch dunkler (dunkel graubraun bis schwarz), ohne den für H. persoonii typischen Olivton, und in der Regel mit stärker einfarbigen (nicht am Rande helleren Hüten). Alle Schnecklinge sind – teils sehr spezifische – Mykorrhizapilze, die nur bei bestimmten Baumarten gefunden werden können.

typisch für die ganze Artengruppe: blass abgesetzte Stielspitze über genattertem Stiel: Olivgestiefelter Schneckling (Hygrophorus persoonii), Portugal, Algarve, Monchique, Vila Foia, im Korkeichenwald, 25.12.2013, leg., det. Katharina Löw & L. Krieglsteiner, det. L. Krieglsteiner (Foto L. Krieglsteiner)

Olivgestiefelter Schneckling (Hygrophorus persoonii), Portugal, Algarve, Monchique, Vila Foia, im Korkeichenwald, 25.12.2013, leg., det. Katharina Löw & L. Krieglsteiner